パスタの茹で汁に塩を入れる理由について教えてやる

1 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:51:10.681 U0pBes0b0NIKU.net
昔イタリアンレストランで4年勤めたおれが教えてやる
茹で汁に塩を入れる理由は味付けのため
海水よりちょっと薄いくらいでいい
引用元:http://viper.2ch.sc/test/read.cgi/news4vip/1548769870/2
5 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:51:52.383 P3L7MnjF0NIKU.net
そんなの今朝から知ってるわ
6 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:52:00.696 U0pBes0b0NIKU.net
入れなくていいって言ってるやつは多分市販のパスタソース使ってる
市販のパスタソースは味付けが濃いからパスタに味がなくてもそれなりに食える
でも市販のソースに工夫を凝らせばもっとうまくなる
7 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:52:02.405 Awl25f2L0NIKU.net
最近なんかで見たわ
パスタ自体に味がないから味付けのために塩いれるって
10 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:52:54.807 U0pBes0b0NIKU.net
あと家庭で作るときは乳化させるのはちょっと難しい
乳化ってのは油と水分が混ざり合った状態(正確には混ざらないけど)を言う
フレンチドレッシングなんかをほっといたら分離するけど、振ったら混ざるあれを乳化と考えればいい
11 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:53:10.639 1MlQGeuM0NIKU.net
急に沸騰することを防ぐためだぞ
14 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:54:16.048 U0pBes0b0NIKU.net
>>11
違うぞ
だって急に沸騰しても何も問題ない
13 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:54:02.597 Kl0+uvTI0NIKU.net
こないだパスタの茹で汁3日ほど放置してたらカビ浮いてたぞ
15 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:54:20.543 Wu4QxgeU0NIKU.net
せやな
ていうか海鮮パスタにしたいときは塩利かせた貝出汁でとか
肉系ならダシダで茹でるとかやるとプロの仕上がりになる
16 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:54:57.975 5pwZkPFVaNIKU.net
茹でてからアジシオ振ってるが何か違うのか
54 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:05:32.820 tgtFOrDH0NIKU.net
>>16
どのタイミングでも同じだろ
と思ってたけど茹で汁に塩入れた方が美味かった
下味をつけるかどうかの差ってやつなのかな
58 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:07:10.725 U0pBes0b0NIKU.net
>>54
単純にしょっぱいお湯で茹でたらパスタの芯に塩味が浸み込むだけ
17 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:55:01.670 YI7hwptxpNIKU.net
家庭では綺麗なお湯で数人前茹でるだけだもんな
毎日何人前も茹でるような白濁した煮汁でないと乳化は難しい
22 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:56:19.772 U0pBes0b0NIKU.net
>>17知ってますねー
勘がいい人は気付いたかも知れないけど、店で早い時間帯にパスタを注文しても乳化が進んでいないことがある
その日に何度もパスタの注文があればでんぷん質は溶け出すが、一発目の注文だと溶け出してないから
ラーメン二郎も茹で汁をスープに入れてるから、ファーストロットは乳化しにくい
27 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:57:59.310 ZgsnxkG20NIKU.net
>>22
じゃあでんぷん入れりゃ良くね?
18 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:55:03.341 U0pBes0b0NIKU.net
なんで家庭で作るときに乳化が難しいかっていうと、まず茹で汁のでんぷん質が足りない
茹で汁にはパスタから溶け出したでんぷん質が混ざっていて、それが乳化を促進する
家庭で作るときはせいぜい多くて5人前、しかも一回茹でただけじゃでんぷん質の溶け出す量もたかが知れてる
レストランだとパスタボイラーという専用の機材があり、一日中パスタを茹でてるから大量のでんぷん質が溶け出している
20 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:55:42.779 732kvMXF0NIKU.net
簡単で美味しくて日曜の昼飯になるパスタ教えろ
三井住友カードが社会人にふさわしいと新入社員の時すすめられた
21 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:55:45.993 YI7hwptxpNIKU.net
だからさ
パスタソース作るときに小麦粉ちょっと混ぜれば簡単に乳化できるんよ
23 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:57:00.893 U0pBes0b0NIKU.net
まぁこれ以外にも乳化を促進する要素はあって、大事なのは攪拌と温度
分離したドレッシングを振ったら乳化するように、攪拌ができればいい
上手く攪拌するためには、フライパンを煽る技術が必要になる
そんなに難しいものじゃないから興味があったら「フライパン あおり練習」とかでググって
24 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:57:17.484 b5rE9oXI0NIKU.net
損する人得する人で紹介されたパスタレシピマネしたけどめちゃくちゃうまかった
25 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:57:20.243 U0pBes0b0NIKU.net
あとは温度が高い方が乳化しやすいから、パスタをフライパンに落としたら強火でガンガン煽る
これちなみにオイルベースやトマトベースの話しね
カルボナーラとか強火であおると食えたもんじゃないから
29 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:58:21.038 732kvMXF0NIKU.net
>>25
こまけえこたーいいから簡単で美味しいパスタ教えてよ
すぐ作れるやつな
42 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:01:33.678 U0pBes0b0NIKU.net
>>29
カルボナーラ楽だわ
王道とは違う作りかただけど、以下の手順
?適当な肉とニンニク刻んで少量のオリーブオイルでいためて塩コショウ入れる
?ニンニクが茶色になりはじめてきたら牛乳入れてチーズ入れる
?火を止めて少しソースを冷ましたら生卵投入してかきまぜ
?パスタ落としてかきまぜ(火は止めたまま)
52 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:05:15.767 732kvMXF0NIKU.net
>>42
うむ
そのくらいならまあなんとかやってできなくもないな
いいぞもっともっと
66 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:10:37.503 U0pBes0b0NIKU.net
>>52
じゃ次はオイルベース
?ニンニクと鷹の爪(七味でもいい)と適当な肉を刻んでオリーブオイルで炒めて塩コショウ
?ニンニクが色ついたら茹で汁を30mlくらい投入
?パスタ落として強火であおる
パスタと一緒に適当な野菜を茹でてもいいよ
28 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:58:02.547 U0pBes0b0NIKU.net
ガスコンロによっては、フライパンを置いとかないと火が弱くなったりするから、そういうときはトングで混ぜまくる
31 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:58:37.618 U0pBes0b0NIKU.net
オイルベースとトマトソースの基本を覚えれば、パスタの引き出しがグッと増える
これらは材料も保存の効くものが多いし
あとカルボナーラは調理法が店によって結構違うけど、意外とお手軽にできる
生クリームは高いし他に使い道が少ないし、保存も効かないから牛乳で代用すればいいし、牛乳すら使わなくてもできる
37 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:00:16.502 732kvMXF0NIKU.net
>>31
お前まさかそれ俺に回答してるつもりじゃないだろうな
俺はお料理マスターじゃないんだよジャパン語でしゃべれよ
45 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:03:18.602 sEokfJue0NIKU.net
>>37
好きな野菜とベーコンとフランク炒めてケチャップドバーソースちょっとコンソメ半分入れてちょっと長めに茹でた麺と混ぜ混ぜで最強にうまい完成
32 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:58:43.271 Hb18Vd+t0NIKU.net
市販のパスタソースはほぼ無味の微量の塩で丁度良くなる味付け
プロは自分でソースの味を決めるから塩は大量使用or不使用で二極化
35 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 22:59:27.790 rUL8lEf60NIKU.net
海水よりちょい薄いくらいでいいってかなりの量だぞ
ここのやつらはせいぜい大匙一杯ぐらいしか入れてないぞ
43 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:01:59.710 Wu4QxgeU0NIKU.net
>>35
味付けなんだから、茹で上がり味見してちゃんと麺に味がついてるレベルが必要ョ
そうとうぶっ込む必要がアルネ
49 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:04:03.266 rUL8lEf60NIKU.net
>>43
いやそれは分かってる
「くらいでいい」って大した量じゃないみたいな書き方が気になっただけ
53 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:05:30.907 U0pBes0b0NIKU.net
>>49
入れないでいい派の人はひとつまみとか言ってるからややオーバーに書いたわすまそん
36 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:00:14.321 yLci8F0C0NIKU.net
ペペロンチーノはウインナーと水菜で決まりなんだよ
創味シャンタンと粉チーズ少しがポイントだよ
レバーペースト少し入れるのもありだよ
39 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:00:38.678 Kl0+uvTI0NIKU.net
3分の麺茹でてパスタソースかけて食って終わり
ひと手間なんかかけなくても旨いぞ
40 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:00:57.618 62tQVBzK0NIKU.net
釣り用のグリスに海水がついたまま放置すると白く乳化するよね、そこにデンプンはないはず
48 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:04:02.146 U0pBes0b0NIKU.net
>>40
でんぷん質が乳化を促進するのであって、君の言ってることはよくわかんないわ
41 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:01:01.488 wHJXAH/U0NIKU.net
おすましのお汁くらいの塩分濃度を心掛けてるわ
茹で汁を飲んだ時に感じる塩加減がそのまま食った時の塩加減だと思ってる
44 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:02:32.313 J6FylRlJaNIKU.net
割と普通のことしか書いてなくてわろた
46 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:03:25.077 suRQj01q0NIKU.net
パスタ茹でてる時に塩入れるのって大量に入れないと味なんてつかないぞ
57 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:06:19.847 r5ZHJMz00NIKU.net
>>46
1リットルにつき大さじ1弱くらいだけど十分味ついてる
61 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:07:41.956 Wu4QxgeU0NIKU.net
>>46
1Lあたり大匙1も入れると効きすぎる程度やぞ
エアプか早茹で麺派か知らんけど
47 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:03:54.294 PrkOpaAt0NIKU.net
パスタなんてレンチンするだけやん
51 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:04:59.248 bp3uwgj20NIKU.net
味付けじゃねーよ
茹で時間だ
60 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:07:40.462 0Z2NKp3g0NIKU.net
パスタって結局厚切りベーコンが大事
63 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:08:22.302 FFqxpMc50NIKU.net
普通に除霊だろ
何きれい事言ってんだよ
64 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:08:48.285 0Z2NKp3g0NIKU.net
ところでデンプン質についていうならば少量の水でパスタを茹でる?レンジでパスタ茹でる容器でやったら茹で汁が乳化向きになる?
68 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:11:08.904 r5ZHJMz00NIKU.net
>>64
乳化とかどうでもいいよ大して変わらんから
67 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:11:01.717 ijHFClg70NIKU.net
仕上げに茹で汁入れてソースの濃度調整するためだろ
でもよく考えたら茹で汁入れて濃度調整した後に塩入れて最終的な味見したほうがいいからこの説はたぶん違う
しね
69 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:12:20.293 O5U9yYSypNIKU.net

調べたら塩は1リットルあたり10g〜25gらしいな
結構多いのね

塩入れたパスタより塩入れないパスタの方が伸びにくいらしい

70 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/01/29(火) 23:12:40.169 U0pBes0b0NIKU.net
あと、乳化しやすい麺もある
バリラとディチェコってのが一般的な麺だけど、ディチェコは製麺機が粗いからパスタの表面がザラザラしてる
バリラはつるつる
ディチェコの方が麺がソースに絡みやすいよ

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